Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B) toàn cầu. Khi các đầu bếp hàng đầu thế giới đang tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp, một cuộc cách mạng trong cách tiếp cận nguyên liệu đang diễn ra. Tại thành phố Sydney, Australia, nhà hàng hải sản Saint Peter của đầu bếp nổi tiếng Josh Niland đã tiên phong trong việc tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi.
Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một cơ sở chuyên biệt để xử lý cá, với mục tiêu tận dụng lên đến 90% nguyên liệu, một con số đáng kinh ngạc so với mức trung bình 45-55% trong cách làm truyền thống. Việc này không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn mang lại cơ hội cho các đầu bếp thể hiện sự sáng tạo của mình thông qua việc biến tấu các nguyên liệu thường bị lãng phí thành những món ăn thượng hạng.
Tương tự, tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã chuyển đổi hoàn toàn sang mô hình bền vững. Họ hợp tác chặt chẽ với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và xây dựng mối quan hệ đối tác với các nông dân nhỏ để tạo ra thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti xem yêu cầu ‘không rác’ không phải là một giới hạn mà là một động lực sáng tạo, thúc đẩy anh và đội ngũ khám phá những hương vị mới và phương pháp chế biến sáng tạo.
Ở Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước tiến nữa bằng việc loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Tại đây, mọi nguyên liệu đều được tối ưu hóa, kể cả giữa bếp và quầy bar. Ví dụ, quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn đa dạng của nhà hàng. Sự sáng tạo và tận tâm trong việc sử dụng nguyên liệu đã giúp Vespertine trở thành một biểu tượng của ẩm thực bền vững.
Không dừng lại ở đó, nhà hàng Shia ở Washington D.C. do đầu bếp Edward Lee sáng lập, kết hợp giữa không gian bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận. Nơi đây tích cực hợp tác với các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thậm chí còn thử nghiệm trong việc xử lý rác bằng cách hút ẩm. Qua đó, Shia không chỉ phục vụ những món ăn ngon mà còn đóng góp vào việc tìm ra các giải pháp cho vấn đề lãng phí thực phẩm.
Làn sóng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan tỏa mạnh mẽ trên toàn cầu. Nhiều đầu bếp đã chọn con đường sáng tạo hơn bằng cách khai thác và biến những gì từng bị bỏ đi thành những món ăn hấp dẫn. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, cho đến mắt cá được chế biến thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công tại Úc, Mỹ, Thái Lan và nhiều nơi khác đang truyền cảm hứng cho phong trào ẩm thực bền vững trên toàn thế giới.
Trước đây, rác thải thường được xem là một vấn đề. Nhưng trong bối cảnh mới của ẩm thực bền vững, nó đã trở thành một nguồn tài nguyên quý giá. Bằng cách thay đổi cách nhìn và phương pháp chế biến, các đầu bếp không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí thực phẩm mà còn góp phần vào việc xây dựng một tương lai bền vững cho ngành ẩm thực.
